Frío, lento, claro

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La primera experiencia que la mayoría de la gente tiene con el té frío suele ser decepcionante: esa infusión caliente que se olvidó y que, para cuando alguien se acuerda de ella, ya ha perdido su sabor y está un poco rancia. Esto no es eso.

El té de infusión en frío se prepara en frío. No se trata de un té que se prepara en caliente y luego se enfría, sino de un té que se introduce desde el principio en agua fría o a temperatura ambiente, y se deja allí —normalmente toda la noche en la nevera—. El resultado suele ser más limpio, más suave y, a menudo, más dulce de forma natural que el mismo té preparado en caliente. Menos amargor, menos astringencia y más de todo aquello que hay de delicado en la hoja.

Esto ocurre porque el agua fría extrae los componentes de forma diferente. El agua caliente es eficaz y rápida; extrae todo rápidamente, incluidos los compuestos que pueden hacer que el té resulte áspero o resecante. El agua fría es más lenta y selectiva. En muchos tés, hace que el dulzor, la suavidad y la claridad sean más fáciles de apreciar. El proceso lleva horas en lugar de minutos, pero prácticamente se desarrolla por sí solo.

El té de infusión en frío no es lo mismo que el té helado. Es fácil confundir ambos, y vale la pena conocer la diferencia.

El té helado —en la mayoría de sus variantes populares— parte de un té caliente, preparado con intensidad y luego vertido sobre hielo o enfriado. Si se hace bien, puede estar muy bueno. Si se hace sin cuidado, queda soso, turbio, ligeramente amargo y olvidable. La Exposición Universal de San Luis de 1904 se cita a menudo en la historia del té helado: según se cuenta, durante una ola de calor, un comerciante de té llamado Richard Blechynden empezó a servir su té con hielo cuando nadie quería bebidas calientes. La historia contribuyó a popularizar el té frío en Occidente, aunque la gente ya llevaba mucho tiempo enfriando y diluyendo el té desde mucho antes.

La infusión en frío como técnica específica —que consiste en empezar con agua fría en lugar de enfriar el té caliente— es más difícil de atribuir a un único origen. En Japón, la infusión con agua fría (mizudashi) es habitual para el té verde desde hace décadas. En China y Taiwán, la infusión en frío o a temperatura ambiente también se ha convertido en parte de las formas modernas de tomar té, especialmente cuando hace calor y en entornos más informales.

No todos los tés saben mejor fríos. La infusión en frío es adecuada para tés que tienen algo que ofrecer sin calor: claridad, aroma, dulzor natural y suficiente cuerpo para mantenerse presentes en el agua fría. Los tés que dependen del calor para desplegar sus aromas, o que tienen taninos agresivos, pueden resultar insípidos o adquirir un sabor extraño cuando se preparan en frío. Algunos simplemente quedan mejor preparados en caliente y servidos sobre hielo, o enfriados rápidamente para conservar su brillo.

A modo de guía general: los tés verdes y los oolongs ligeros suelen adaptarse bien a la infusión en frío, ofreciendo resultados limpios, frescos y, a veces, ligeramente dulces. Los oolongs con notas florales o frutales suelen desplegarse bien en agua fría, y sus aromas se vuelven más redondos en lugar de agudos. Los tés negros varían: algunos se suavizan maravillosamente, otros pierden intensidad. El pu’erh y los tés más oscuros son opciones menos evidentes, pero un breve experimento de infusión en frío con un buen pu’erh maduro puede dar lugar a un té terroso y sorprendentemente refrescante, especialmente después de comer.

La infusión en frío también requiere paciencia. Se adapta al ritmo de la nevera: la preparas antes de acostarte y está lista por la mañana. Se conserva entre dos y tres días en la nevera. Se puede beber tal cual, ligeramente diluido, con hielo o como base para algo más elaborado.

Cómo prepararlo

El método es lo suficientemente sencillo como para recordarlo.

Listo para beber:

5 g de té a granel : 500 ml de agua fría o a temperatura ambiente.

Mezcla, tapa y refrigera durante 6-8 horas. Cuélalo y tómalo.

Concentrado:

1 parte de té : 25 partes de agua.

Pasadas unas 8 horas, cuélalo. Al servirlo, diluye aproximadamente una parte de concentrado en tres partes de agua fría. Esto resulta útil para preparar grandes cantidades o cuando se desea un mayor control sobre la intensidad.

Las variables principales son el té, la proporción, el tiempo y el agua.

Té: elige uno con claridad y suficiente carácter para que se mantenga sin calor. Empieza con tés que ya te gusten calientes.

Proporción: la guía anterior es un punto de partida. Más té aporta más cuerpo e intensidad; menos, un resultado más ligero.

Tiempo: entre 6 y 8 horas es un intervalo razonable para la mayoría de los tés. Dejarlo más tiempo conlleva el riesgo de una sobreextracción; con el tiempo puede aparecer amargor, incluso en agua fría. Prueba y ajusta.

Agua: utiliza agua que te beberías sin reparos. El agua con mucho cloro, calcárea o con sabor metálico se notará. No obstante, el agua mineral de contenido bajo a medio en minerales o el agua del grifo bien filtrada funcionan bien. El agua muy sin gas o muy dura puede restar intensidad al resultado.

De nuestra estantería

Algunos tés de ooo que responden bien al agua fría, cada uno de forma ligeramente diferente.

«Blooming Clarity» es un buen punto de partida: limpio, fresco, con poco amargor y listo para prepararse en frío sin complicaciones. Es el más recomendado para la infusión en frío.

«Forest Breeze» es un oolong de alta montaña que ofrece una infusión en frío fragante y vivaz, con un carácter verde y aromático que se percibe de forma diferente en frío que en caliente.

Oriental Beauty se abre lentamente pero con generosidad en agua fría: meloso, floral y ligeramente afrutado. Merece la pena probarlo en una copa de vino o acompañando la comida.

«Amber Grace», un té negro con notas de fruta, miel y cacao suave, se vuelve más redondo en frío. En caliente es más cálido y con más cuerpo; en frío se suaviza hasta convertirse en algo fácil de beber y de final largo.

Wild Spring resulta interesante como breve experimento en frío: la temperatura más baja resalta su carácter mineral y lo hace más tranquilo, más comedido. No es la opción más obvia, pero merece la pena probarlo.

Earthy Depth (pu’erh maduro) no es la elección más intuitiva para la infusión en frío, pero servido con hielo, sobre todo después de una comida, puede volverse terroso, limpio e inesperadamente ligero.

El té en frío no es ninguna revelación. Simplemente es algo útil que conviene saber hacer: una forma más de que un buen té encuentre su lugar en el día a día. La nevera hace la mayor parte del trabajo. El resultado suele ser mejor de lo esperado.