Una cata entre culturas en Yam’TCha

«Tasting in Translation» fue una cena de maridaje de té, vino y comida celebrada en el restaurante Yam’Tcha de París. Todo partió de una idea sencilla: degustar es también traducir. Cada sorbo transmite algo más que sabor. En él se esconden recuerdos, cultura, lugares e interpretaciones personales. En esta mesa, tés de toda China se combinaron con vinos de distintos terruños, mientras que la gastronomía se convirtió en el puente entre ambos. El té y el vino no se trataron como opuestos ni como sustitutos el uno del otro. Se colocaron junto a los mismos platos como dos formas diferentes de interpretarlos. Uno podía suavizar un sabor. El otro, acentuarlo. Uno podía aportar calidez; otro, luminosidad. Ninguno ofrecía la respuesta definitiva.

La traducción nunca es perfecta. Se desvía, se transforma y, a veces, malinterpreta. Pero en medio de estas combinaciones imperfectas, ocurre algo interesante: sorpresa, tensión y resonancia. En esta mesa, el té, el vino y la comida no se limitaron a maridarse. Se entablaron una conversación.

Desarrollo de la cata

Té amarillo de principios de primavera de Yunnan — Infusión en frío. El primer té se sirvió frío. Límpido, suave y ligeramente dulce, inauguró la cena con una frescura discreta. En lugar de preparar el paladar mediante la acidez o el alcohol, ofreció otro comienzo: ligero, verde y casi como la niebla. Una primera interpretación de la primavera.

El galardonado Milan Xiang — Contraste entre infusión en frío e infusión en caliente. El Milan Xiang se presentó en dos temperaturas. La infusión en frío conservaba la fragancia a miel y orquídea con suavidad y moderación. La infusión caliente desprendía más intensidad, más movimiento y un aroma más inmediato. Junto a la comida y el vino, el contraste dejó de ser una cuestión de técnica para convertirse en una cuestión de lenguaje. El mismo té podía resultar fresco o cálido, tranquilo o expresivo, dependiendo de cómo se sirviera.

Lao Cong Shuixian — Preparación Gongfu. El tercer té se preparó en pequeñas rondas. El Lao Cong Shuixian aportó a la comida la energía del té de roca de Wuyi: mineral, floral, con textura y vivo. No se comportaba como el vino, pero compartía algo con él: un sentido del lugar transmitido a través de su estructura. Cada infusión cambiaba ligeramente. El té seguía evolucionando con la comida, en lugar de permanecer estático.

Una sorpresa discreta: por descubrir en la mesa. La parte final de la cata se dejó abierta. No todos los maridajes tienen que anunciarse antes de servirse. Algunas cosas se comprenden mejor en la mesa, a través de la secuencia de servir, degustar, observar y volver a la taza.

Vinos

Los vinos procedían de diferentes terruños franceses, entre ellos Borgoña, Alsacia y el Loira. De entre las botellas registradas esa noche, la selección incluía:

• Anjou Blanc

• Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot

• Gewürztraminer de Alsacia Saint-Nicolas

• Chambolle-Musigny

Aportaron a la cena otra perspectiva geográfica: una que se relacionaba con los tés no a través de la comparación, sino del diálogo.

El menú fue creado por la cocina de Yam’Tcha poco antes del evento, siguiendo los ingredientes de temporada y el ritmo del restaurante. Esto hizo que la velada cobrara vida. Los maridajes no se concibieron como fórmulas fijas, sino como encuentros entre el té, el vino y cada plato.

Lo que nos quedó grabado fue la inestabilidad del sabor. Un té no se limitaba a «maridar» con un plato. Un vino no se limitaba a «realzarlo». Cada bebida hacía que la comida cambiara ligeramente, revelando otra faceta. A veces la conexión era armoniosa. A veces creaba contraste. A veces hacía que la gente se detuviera, anotara algo o volviera a probar. Se invitó a los comensales a dejar una palabra, un recuerdo o una sensación. Estas pequeñas notas se convirtieron en otra parte de la velada: interpretaciones personales de lo que acababa de suceder.